隨著冬季來臨，家庭灌制香腸、腌制臘肉等傳統(tǒng)習(xí)俗進(jìn)入高峰期，生鮮肉品消費(fèi)需求激增，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康與節(jié)日祥和。為切實(shí)保障民生，強(qiáng)化節(jié)前食品安全監(jiān)管，我市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于近期組織開展了為期兩周的“冬季生鮮肉品質(zhì)量安全專項(xiàng)抽檢行動(dòng)”。本次行動(dòng)創(chuàng)新性地全面應(yīng)用了便攜式生鮮肉品質(zhì)分析儀，對(duì)全市范圍內(nèi)的大型商超、連鎖生鮮店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤位及部分社區(qū)團(tuán)購(gòu)自提點(diǎn)進(jìn)行了快速、精準(zhǔn)的現(xiàn)場(chǎng)篩查與實(shí)驗(yàn)室確證。本報(bào)告旨在全面呈現(xiàn)抽檢結(jié)果，分析當(dāng)前市場(chǎng)存在的主要問題，并依據(jù)科學(xué)數(shù)據(jù)向消費(fèi)者提供選購(gòu)指南，引導(dǎo)安全消費(fèi)，構(gòu)建社會(huì)共治的良好格局。

        檢測(cè)范圍與方法：本次專項(xiàng)抽檢覆蓋了市內(nèi)6個(gè)主要行政區(qū)的32個(gè)抽樣點(diǎn)，包括：

　　大型連鎖超市(10家)：代表規(guī)范化、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的主渠道。品牌生鮮連鎖門店(8家)：代表社區(qū)化、高頻次的消費(fèi)場(chǎng)景。

　　大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)攤位(10家)：代表傳統(tǒng)、分散的個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式。

　　社區(qū)團(tuán)購(gòu)線下自提點(diǎn)(4家)：代表新興、供應(yīng)鏈鏈條較長(zhǎng)的網(wǎng)絡(luò)銷售末端。共隨機(jī)抽取豬肉、雞肉樣本150批次。檢測(cè)采用 “現(xiàn)場(chǎng)快速篩查+實(shí)驗(yàn)室復(fù)核確證” 雙軌制：

　　現(xiàn)場(chǎng)快速篩查：對(duì)每批次樣品立即進(jìn)行新鮮度核心指標(biāo)檢測(cè)，包括：揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)(TVC模擬值)、pH值、色澤(L, a, b)及水分。該過程在消費(fèi)者見證下進(jìn)行，約15-20分鐘即可獲得初步判定結(jié)果。

　　實(shí)驗(yàn)室確證分析：對(duì)所有樣品同步進(jìn)行法定抽樣，送至市食品藥品檢驗(yàn)研究院，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、水分、TVB-N、菌落總數(shù)、致病菌(如沙門氏菌)、以及可能違法添加的防腐劑(如亞硝酸鹽超標(biāo)) 等進(jìn)行**測(cè)定。TY-PO的現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)為實(shí)驗(yàn)室重點(diǎn)復(fù)核提供了方向。

 給消費(fèi)者的科學(xué)選購(gòu)與風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避指南：

　　基于本次抽檢數(shù)據(jù)，市場(chǎng)監(jiān)管部門提醒廣大消費(fèi)者，在冬季采購(gòu)生鮮肉品，尤其是用于灌腸、腌制長(zhǎng)期食用的原料時(shí)，應(yīng)提高鑒別力，優(yōu)選渠道，科學(xué)判斷。

 三看一聞一觸”感官鑒別法(基礎(chǔ)判斷)：

　　看外觀：新鮮瘦肉顏色均勻，呈鮮紅或淡紅色，脂肪潔白。若顏色暗紅、發(fā)灰，或脂肪發(fā)黃，則不新鮮。TY-PO檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，色澤異常(a*值低)與新鮮度下降高度相關(guān)。

　　看彈性：用手指輕壓，新鮮肉凹陷立即恢復(fù)，變質(zhì)肉恢復(fù)慢或不能恢復(fù)。

　　看粘度：新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手。變質(zhì)肉表面發(fā)粘。

　　聞氣味：新鮮肉具有正常的鮮肉味。若有酸味、腐臭味、氨水味等異味，絕對(duì)不可購(gòu)買。這通常對(duì)應(yīng)TVB-N超標(biāo)。

　　觸摸手感：注水肉手感濕滑，彈性差，按壓后可能有水分滲出。

 渠道選擇建議(依據(jù)抽檢數(shù)據(jù))：

　　選正規(guī)渠道：大型連鎖超市和品牌生鮮店合格率高，其冷鏈、溯源體系相對(duì)完善，是購(gòu)買品質(zhì)、高安全性生鮮肉品的**。

　　理性看待農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)：可選擇攤位整潔、冷藏設(shè)備齊全、客流大的固定攤位購(gòu)買。避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間裸露擺放的肉品。

　　警惕社區(qū)團(tuán)購(gòu)與線上“特價(jià)陷阱”：本次抽檢中該渠道風(fēng)險(xiǎn)較高。對(duì)社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社交平臺(tái)“接龍”銷售的肉品，特別是價(jià)格顯著低于市場(chǎng)價(jià)、標(biāo)注“工廠直供”、“產(chǎn)地特批”卻無清晰溯源信息的“特價(jià)肉”、“調(diào)理肉” 要保持高度警惕。這些產(chǎn)品可能是臨期品、品質(zhì)不佳品，甚至違規(guī)添加防腐劑以延長(zhǎng)貨架期。購(gòu)買時(shí)務(wù)必確認(rèn)儲(chǔ)存和領(lǐng)取條件是否為冷藏。

針對(duì)冬季加工肉制品的特別提醒：

　　原料新鮮是根本：用于灌腸、腌臘的肉，必須使用**鮮的原料。腐敗菌和有害物質(zhì)在加工過程中不會(huì)被消除，反而可能在高鹽、密閉環(huán)境下產(chǎn)生更多風(fēng)險(xiǎn)。

　　即買即加工：采購(gòu)后應(yīng)盡快處理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。若需暫存，應(yīng)在0-4℃冷藏，并盡快使用。

　　索證索票：尤其在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)，養(yǎng)成索要并保留購(gòu)物憑證的習(xí)慣，便于維權(quán)。